Les cuisines...traduction!

Comme promis, voici la traduction “google” du texte de John. Il a fallu remettre tout ça en bon Français mais j’avais de traduire ce qu’il avait écrit… Et n’étant pas aussi passionné que lui par l’aspect technique, nous nous en sommes remis à la technologie moderne !

Nous avons eu quelques problèmes de connexion ces derniers jours, ce qui explique pourquoi nous avons tardé à vous donner la traduction !

Mais d'abord...Joëlle, je te remercie pour les 3 grâces...!!!  Raphaël, lui, m'avait comparée à Ursula Andress...!! 
Bises!  

PARLONS de quelque chose de sérieux : LES CUISINES sur le Costa Deliziosa !

Comme vous pouvez vous l’imaginer, avec 2800 passagers et quelque 850 à 900 membres d'équipage, le navire est bien organisé en termes de restaurants et de cuisines. Pour Patrice et Mauricette qui étaient à notre table pour le voyage de Valparaiso à Sydney, c’était leur 15e croisière avec Costa et comme tels, ils étaient « membres d’honneur » du Costa Club et ont été invités à des évènements auxquels les gens ordinaires comme «ma femme et moi » n’ont pas accès !

Cela comprenait une visite d'une des cuisines du bord. Comme ils avaient déjà visité les cuisines dans un précédent voyage, ils nous ont donné leurs «billets» et après avoir vérifié avec Frédéric « coordonnateur des passagers français » qu'il n'y aurait pas de problème, nous avons participé à une très rapide, (mais gratuite) visite.

En fait, la visite a été limitée à une des quatre cuisines du bord. La cuisine visitée prépare les petits déjeuners, déjeuners et dîners (2 services : à 18 heures et à 20h30) du restaurant principal, l’Albatros, au 2ème et 3ème étage, ainsi que du restaurant "Samsara" au 2ème étage qui est réservé aux passagers des cabines Samsara (qui sont en réalité de grandes suites etc.).

Il y a une cuisine supplémentaire pour les petits déjeuners, les buffets à midi et les collations jusqu’à la fin de l’après midi dans le restaurant buffet du 9e étage, plus une cuisine supplémentaire pour le restaurant très « sélectif » (et cher) du Costa Club au 10ème étage. Et il y a également une cuisine séparée pour les repas de l'équipage servis dans un buffet au 1er étage. Il y a aussi une 5ème cuisine, mais je ne sais pas qui il se adresse à - peut-être les officiers?

Quoi qu'il en soit, nous avons visité la cuisine située sur le pont 1, directement sous le restaurant du pont N° 2 et avec lequel il communique par deux escaliers mécaniques pour le personnel du restaurant. Un escalator est utilisé par le personnel (junior) du restaurant pour descendre les assiettes sales, etc., qui vont directement dans une chaîne de « lavage de la vaisselle et de séchage / empilage » entièrement automatisée (même pour les verres, couverts, etc.) – on charge la vaisselle sale qui est lavée, séchée et empilée prête à resservir mais encore très chaude !

L'autre escalier sert au personnel junior du restaurant pour remonter les plateaux avec les plats déjà servis sur des assiettes,  jusqu'au restaurant - un plateau par table (plus ou moins) et par plat (entrées, pâtes, plat de résistance, salades, fromage, desserts…).

Comment ça marche? Prenons le repas du soir. Le principal serveur (qui s’occupe de 3 ou 4 tables dans une rangée avec 6-8 personnes par table) fait le tour et note sur son calepin les choix de chaque client en entrée (choix de 3 ou 4 entrées, comprenant la soupe), un plat de pâtes (choix de 2 types de pâtes), le plat principal (un choix entre au moins un poisson, deux viandes différentes et un plat végétarien), une salade séparée, le plateau de fromages et dessert au choix (en général un choix entre 4 desserts différents et bien sûr les glaces). Il écrit les souhaits de chaque personne sur son calepin et fait une copie qu’il donne à son «aide» qui lui, descend ensuite l'escalator de la cuisine et donne au superviseur du comptoir la liste des commandes par table.

Le superviseur du comptoir reçoit alors toutes les assiettes, plat par plat et table par table et les dépose sur le comptoir chaud pour que chaque «aide» puisse revenir dans quelques minutes les chercher, les charger sur son plateau et les monter dans le restaurant et ensuite les déposer sur les «comptoirs» à la fin de chaque rangée de tables. L’ « aide » va ensuite aider le serveur principal à servir les plats à chaque client, table par table. De plus il sert le vin, l'eau ou va chercher des bières au bar, etc. Et bien sûr il ramasse les assiettes sales entre chaque plat et les descend en bas dans la cuisine pour être lavées.

Dans la cuisine que nous avons visitée, il y a plus de 90 personnes qui travaillent en deux quarts de 11 heures chacun avec un certain chevauchement très mineur. Donc, il y a des gens dans la cuisine près de 22 heures par jour. Il ya une hiérarchie forte dans la cuisine confirmée par les couleurs différentes des cols de leurs tuniques blanches. Le personnel le moins qualifié peut passer jusqu'à 11 heures en faisant la même chose - comme la préparation des fruits et salade (melons, ananas, pommes, pamplemousse, etc.), tranches de charcuterie et de fromages, poissons, etc., qui sont servis ou mis à disposition pour tous les repas. D'autres sont plus spécialisés- cuire les pâtes (c’est un navire italien après tout) ou préparer la soupe pour midi et le soir. Puis il y a des spécialistes pour cuire les poissons et les viandes, les légumes, etc. Chacun a sa propre place dans la cuisine avec son propre matériel dédié pour la production de plusieurs centaines de repas chaque fois.

Et étant un navire européen, le Deliziosa a sa propre section de boulangerie et de pâtisserie qui fait aussi «gâteaux d'anniversaire »  etc,  si l’anniversaire ou l’anniversaire de mariage de quelqu'un est annoncé préalablement.

Je ne pense pas avoir jamais vu autant d'acier inoxydable - planchers, murs, plafonds ainsi que tous les comptoirs, plans de travail, etc. Il ya des contrôles de santé quotidiens et des contrôles de santé très formels par des organismes externes dans la plupart des ports et il est vrai que parmi les "plaintes" que les 2800 passagers sont capables de générer, nous n’avons entendu personne prétendre avoir eu une intoxication alimentaire à bord.

Et qu’est ce que nous mangeons?

Par semaine:

7 tonnes de viande; 5 tonnes de poissons; 2,5 tonnes de pâtes (poids sec); 125 kg d'ail; 16 tonnes de melons (au moins deux variétés par repas) et 100 000 miches de pain, des petits pains et des gâteaux!

Et comment est-ce organisé?

La plupart de la nourriture est montée à bord lors des principaux arrêts (Savona, Valparaiso, Sydney), mais les fruits frais, le poisson et la viande sont achetés partout où ils sont disponibles et répondent aux normes Costa (y compris le prix, j’imagine). Nous avons eu donc du bœuf d'Argentine, de l'agneau de Nouvelle Zélande et du poisson de chaque océan. Les menus généraux sont élaborés à Gênes mais le chef de cuisine a une autonomie considérable en ce qui concerne ce qui est préparé en fonction des stocks et fournitures locales, etc. Par exemple, il y a eu un «loupé » à Valparaiso et certains conténaires alimentaires n’ont pas été livrés avant notre départ- le chef de cuisine a réorganisé les repas et personne n'a vu la différence.

Conclusion - bien que je ne sois pas trop impressionné par l'organisation des excursions Costa (et de la file d'attente folle), Je suis très impressionné par leur organisation des cuisines, les restaurants et la qualité de la nourriture, etc. Et en plus de s’occuper de près 4 000 personnes, ils prennent également en compte les besoins individuels. Par exemple en prenant en compte les besoins de Christine pour son régime «sans gluten», ils lui offrent un menu spécial "sans gluten" chaque jour pour chaque repas (plus pour nos excursions) et ils l'appellent chaque semaine pour savoir si elle est satisfaite!  En outre Khumar notre serveur principal prend ses responsabilités très au sérieux et parfois même refuse de lui donner ce qui est sur le menu sans gluten quand il n’est pas convaincu que c’est vraiment "sans gluten" (du moins d’après ses critères) – ce qui n’est pas très populaire avec Madame quand elle se retrouve avec quelques plats assez fades !!

Les commentaires de John sur ses "promenades du matin":

je me lève tôt à la fois par l'habitude et si je reste au lit, je vais souffrir de maux de dos. Donc il vaut mieux être débout et être "en mouvement" dès que possible. Je suis habituellement au 9ème étage vers 7h05 - le buffet ouvre à 7h00 - et de retour à la cabine, changé et sur la "piste de course" des marcheurs au pont 3 pour 7h30. Et toujours les mêmes visages à 7h30 - je marche dans le sens des aiguilles d’une montre or 90% de la «foule» marche dans le sens opposé. Ainsi je les vois tous au moins tous les 300 m (la longueur de la piste de course est de 570m). L'acupuncteur électrique qui était à notre table était aussi une sorte d’«astrologue». Il m’avait dit qu'en raison de la position des planètes au moment de leur naissance, les « loups » marchent dans le sens des aiguilles d’une montre et les « moutons » marchent dans le sens opposé. Je vous promets compte tenu qu’habituellement je prends mon petit déjeuner avant de commencer à marcher, je n’ai pas mangé trop de moutons récemment!

Quoi qu'il en soit, depuis plusieurs jours j’ai décidé de dire bonjour à ceux des «moutons» que j’ai l'habitude de voir à 7h30 et à qui j’ai envie de dire "bonjour" (certains sont tellement «tristes» que même leurs futurs directeurs de funérailles ne songeraient pas à leur dire bonjour!). Et voilà, certains répondent systématiquement (à leur grande surprise ainsi qu’à la mienne) de sorte que ça devient presque un «événement social" (soyons réalistes - le mot clé est «presque»). A 8h15 la "foule" commence à arriver sur la piste de course et comme ils marchent ni aussi vite que les "oiseaux du matin", ni ont compris qu'il n'y a pas assez de place pour marcher trois « côte à côte » dans les virages, je commence à être "irrité" et à 8h30, je reviens à la cabine et je prends ma deuxième douche de la matinée - je n’ai jamais été aussi propre que maintenant !! J’ai décidé qu’au moins une fois par semaine, je vais marcher avant le petit déjeuner de sorte que lorsque je serai de retour, je peux aller avec ma chère femme prendre le petit déjeuner au restaurant du 2ème étage où elle peut obtenir un petit déjeuner "sans gluten". Egalement nous pouvons avoir une discussion tranquille avec Khumar, notre serveur principal pour les repas du soir, et qui fait aussi l'équipe du matin dans une partie du restaurant du 2ème étage.

Une chose que je ne vois que pendant mes promenades matinales, ce sont les «marins de l'équipage » qui «nettoient» le pont du 3ème étage. Soit ils ramassent "la saleté" (Je suis surpris par les os de poulet et les côtes de porc etc qui jonchent le pont tôt le matin – est ce que ce sont les gens, qui mangent dans leurs cabines / sur leur balcon le soir au-dessus du pont 3, jettent leurs déchets dans la mer, et avec le vent, ils sont ramenés sur le 3ème étage ?) Soit ils balaient, sans fin, les flaques d'eau au sol pour éviter que les «marcheurs» glissent / tombent (en fait c’est ce qui s’est passé devant moi ce matin). Soit ils repeignent les différentes parties du navire (activité « sans fin » - comme sur la Tour Eiffel). Ces gars-là (en anglais on dit « deck hands ») sont pour la plupart des Philippins - les Indiens travaillent pour la plupart dans les bars et restaurants et les Sud-Américains à la réception client, etc. Un gars que je vois presque chaque jour dans l'équipe "pont N°3" était le pilote d'une chaloupe qui nous a ramenés du quai vers le navire par très mauvais temps (Puerto Arenas).  Il était très doué par rapport aux autres pilotes, y compris les officiers de Costa, et chaque fois que je le vois, nous essayons d'échanger quelques mots bien qu'il ne soit pas trop à l’aise en anglais.

Quelques ajouts puisque ce matin, Séverine qui est la 2^ème « coordonnatrice » des passagers français, nous a fait une présentation intéressante de la compagnie Costa et puis plus particulièrement du Costa Deliziosa. Voici donc quelques chiffres !

C’est un bateau « jumeau » du Costa Luminosa, il est sorti des chantiers de Marghera à Venise en 2010. 294m de long, 32m30 de large et 61m50 de hauteur, avec un tirant d’eau de 8m10, il a coûté 500 millions d’euros uniquement pour la coque et probablement autant pour l’aménagement intérieur !

Il peut accueillir jusqu’à 2026 passagers et  916 membres d’équipage. 37 nationalités différentes travaillent à bord en CDD à part les officiers de la passerelle au nombre de 4 et les officiers travaillant dans la salle des machines, qui eux ont des CDI et sont embauchés directement par Costa. Les autres passent par des agences locales dans leurs pays d’origine.

 Les employés en CDD ont des contrats de 4 à 6 mois pour les Européens gérés par des codes de travail européens, et les autres ont des contrats de 8/9 mois, comme nous l’avions déjà appris en discutant avec les serveurs et les gens qui font les cabines. Ils travaillent 11 heures par jour sans jour de repos et ensuite sont en « vacances » qui ne sont pas des « congés payés », pendant 2 à 3 mois avant de repartir sur un nouveau contrat. Un des serveurs du buffet du pont 9 termine son contrat à l’Ile Maurice. Autant vous dire qu’il est sur un petit nuage depuis quelques jours…Il a 2 mois de vacances et a déjà un « pré-contrat » pour le Costa Diadema à la fin des 2 mois. Les employés sont logés au pont A, en-dessous du pont 1, dans des cabines centrales sans fenêtres ni hublot, et partagent leur « logement » avec un autre employé, en général de la même nationalité mais surtout faisant le même travail, pour que les horaires soient les mêmes. Ils ont une cuisine qui leur est dédiée et également un bar, une laverie avec lave-linges et sèche-linges.

La compagnie Costa est entre les mains d’un groupe américain « Carnival corporation» qui possède également un nombre inouï d’autres compagnies de croisières comme la « Cunard » et « P&O ». Depuis qu’ils sont majoritaires, tous les employés avec qui nous discutons quotidiennement nous ont dit que leurs salaires avaient baissé et qu’en plus ils sont payés en dollars et plus en Euros. Jusqu’à récemment, puisque nous avons compris que l’Euro avait chuté, c’était un gros manque à gagner pour eux !

Les passagers qui ont fait beaucoup de croisières avec Costa nous disent de leur côté que la qualité des services s’est vraiment dégradée depuis 2 ans ! Même par rapport à la croisière autour du monde de 2014.

Je me demandais comment était gérée l’eau sur le bateau, et surtout quand nous sommes en mer comme en ce moment pendant plusieurs jours d’affilée ! J’ai donc eu ma réponse ce matin. Le bateau utilise de l’eau de mer qui est traitée à raison de 1 200 tonnes par jour ! Les eaux usées « liquides » provenant des douches ou de la vaisselle, sont traitées et rejetées à la mer, et les eaux usées « solides », je ne vous fais pas de dessins, sont stockées à bord et déchargées dans certains ports avec qui la compagnie a des contrats. Nous avions vu la manœuvre à Papeete, et ça avait duré pratiquement 2 jours. Il faut dire que nous avions eu 10 jours sans escale à quai puisqu’à l’Ile de Pâques nous étions en chaloupe. Les déchets alimentaires sont eux aussi gérés différemment suivant qu’ils sont liquides (déchets de viandes, fruits et légumes…) ou solides (os, noyaux…), les premiers sont rejetés à la mer après avoir été liquéfiés et les seconds sont stockés et déchargés à terre. Tous les plastiques, cartons…sont compactés et débarqués dans les ports. Une drôle d’organisation qui n’autorise aucun laisser-aller !! 

La vitesse du bateau est de 21,6 nœuds en vitesse de croisière, et de 23,6 nœuds maximum ! Je crois que c’est ce que le bateau a fait entre Valparaiso et l’Ile de Pâques pour rattraper son retard.

Voilà pour la description des coulisses du Deliziosa ! je vais remettre quelques photos en espérant que la connexion n’est pas trop lente, Jeudi il m’a fallu 1 heure 21 minutes pour télécharger les photos sur le blog !

Il ne nous reste qu’une journée avant l’Ile Maurice, et RAS  sauf quelques accrochages verbaux uniquement entre certains croisièristes ! La routine !

Demain nous gagnons encore une heure et nous serons à 3 heures de la France !!! Nous serons bientôt dans le même fuseau horaire ! La température extérieure est bien remontée, puisque nous sommes à nouveau sous les tropiques. Il faisait 28°C ce matin !

Bon weekend à toutes et tous et gros bisous.

M.Christine et John

For our English-speaking followers :

This text is the translation of John’s article about the kitchens. We had a conference this morning about the ship and her “backstage” activities, which John will tell you about  another day! At the moment he is having a nap…Too many early morning walks…!!!

Lots of love xxxxxxxxxxxxxxxxx

Le hall central Pont 2. 

Une des nombreuses oeuvres d'art du bateau. Cette sphère tourne sur elle-même.

Les ascenseurs du hall central pour rejoindre les ponts supérieurs.

Une soirée musique classique avec un trio qui a depuis quitté le bateau.

Présentations à l'entrée du restaurant les jours de gala!

Quelques plats...sans gluten ou pas...