Visite guidée des cuisines et restaurants! A guided visit of the kitchen and restaurants on board!

LET’S TALK ABOUT SOMETHING SERIOUS : THE KITCHENS ON COSTA DELIZIOSA

As you can all imagine, with 2900 passengers and some 850 to 900 members of crew, the ship is well organised in terms of restaurants and kitchens. For Patrice and Mauricette who were on our table for the trip from Valparaiso to Sydney, this was their 15^th cruise with Costa and as such they were “honoured members” of the Costa Club and got invited to things that the ordinary folk such as “my wife and I..” were not. That included a trip of one of the kitchens on board. As they had already visited the kitchens on a previous trip, they gave us their “tickets” and after checking with Frederic the “French passenger coordinator” that there would not be a problem, we joined this very rapid, but cost free, visit.

In fact the visit was restricted to one of the 5 kitchens on board. The kitchen visited prepares the breakfasts, lunches and dinners (for 2 services 6pm and 8h30pm) in the main restaurant on the 2^nd and 3^rd floor, plus the “Samsara” restaurant on the 2^nd floor which is restricted to those in the Samsara cabins (which are in reality full size suites etc). There is an additional kitchen for the breakfasts, lunchtime buffet and late afternoon snacks served on the 9^th floor buffet restaurant plus an additional kitchen for the Costa Club “select” restaurant in 10^th floor. And there is a separate kitchen for the crew meals served in a buffet on 1^st floor. There is also a 5^th kitchen but I do not know who it caters for – maybe the officers?

Anyway we visited the kitchen situated on deck 1, directly underneath the deck 2 restaurant and with which it communicates by 2 escalators for the restaurant personnel. One escalator is used by the restaurant personnel to bring down the dirty plates etc which go straight into a fully automated “dish washing and drying/stacking” line (same for glasses, cutlery etc) – in goes the dirty and out comes the clean and dry, already stacked, but very hot!

The other escalator serves for the restaurant (junior) staff to carry tray loads of “dinners” already served on plates up to the restaurant – a tray by table (more or less).

How does it work? Let’s take the evening meal. The lead server/waiter has maybe 3 or 4 tables in a row to look after with 6-8 people per table. He goes around and notes down each client’s choices as starter (choice of 3 or 4 including soup), a plate of pasta (choice of 2), main course (a choice of at least one fish, 2 meats and a vegetarian dish), a separate salad, the cheese platter and the choice of dessert (usually a choice of 4 plus ice-cream). He writes down each person’s wishes, gives it to his “helper” who then goes down the escalator to the kitchen and gives the supervisor of the service counter the wish list.

The supervisor then gets the courses put together, course by course, table by table and lays them out on the hot counter for each “helper” who will come back down in so many minutes to pick them up, load them on his tray and carry them up to the restaurant to the “counter” at the end of each row of tables. He then helps his lead server/waiter to serve the plates to each client, table by table and course by course. Plus serves wine, water or goes and gets beers from the bar etc. And of course gather up the dirty plates and take them down to the kitchens.

In the kitchen we visited, the 90 odd staff work in 2 shifts of 11 hours each with some very minor overlap. So there are people in the kitchen almost 22 hours per day. There is a strong hierarchy in the kitchen denoted by the colour of the collars of their white tunics. The less skilled staff can spend up to 11 hours doing the same thing – like preparing the fruit and salad (melons, pineapples, apples, grapefruit etc), sliced cold meats and fish, cheeses etc which are served or made available for all meals. Others are more specialized – the pasta cooks (it is an Italian ship after all) or soup preparers (lunchtime and evening). Then there are the fish and meat cooks, the vegetable cooks etc. Each one has his own place in the kitchen with his own dedicated equipment for producing many hundreds of meals each time.

And being a European ship, it has its own bakery and cake making section which also makes “anniversary cakes” etc if somebody’s birthday or wedding anniversary is announced.

I do not think I have ever seen so much stainless steel – floors, walls, ceilings plus all the counters, work tables etc. There are daily health checks and very formal health checks by external agencies in most ports and it is true that among the many “complaints” that the 2900 passengers are capable of generating, we have not heard anybody claiming to have had food poisoning aboard.

And what do we eat? 

Per week:

7 tonnes of meat; 5 tonnes of fish; 2.5 tonnes of pasta (dry weight); 125kg of garlic; 16 tonnes of melons (at least 2 varieties per meal) and 100,000 loaves of bread, bread rolls and cakes!

And how is it organized?

Most of the food is taken on board at the major stops (Savona, Valparaiso, Sydney etc) but fresh fruit, fish and meat is taken on wherever it is available and meets Costa standards (including price I imagine). So we had local beef after Argentina, lamb after Auckland and local ocean fish wherever. The general menus are worked out in Geneoa but the head chef has considerable autonomy as regards what is prepared as a function of his supplies etc. For example there was a “screw-up” in Valparaiso and some food containers were not delivered before we sailed – the head chef re-organised the meals and nobody saw the difference.

Conclusion – although I am not over impressed with the Costa organization of the excursions (and the crazy queuing), I am highly impressed by their organization of the kitchens, the restaurants and the quality of the food etc. And in addition to looking after nearly 4 000 people, they also take into account individual requirements. For example following up on Christine’s “no gluten” requirements, they provide her with a special “gluten free” menu each day for each meal (plus for our excursions) and they call her every week to see if she is satisfied with it! Moreover Kumar our lead waiter takes his responsibilities very seriously and sometimes even refuses to give her what is on the gluten free menu as he is not convinced that it is really “gluten free” (at least according to his criteria) – which is not very popular with Madame as she ends up with some pretty tasteless dishes!!

Jeudi 26 mars.

Je ne vais pas redire en Français ce que John vous a expliqué au sujet de notre visite des cuisines. C’était il y a déjà un certain temps et je dois dire que même si c’était en effet très intéressant je ne me souviens pas trop des détails. Sauf que les pauvres membres du personnel employés dans les cuisines ne voient jamais la lumière du jour et font les mêmes gestes automatiques 11 heures par jours et ce pendant toute la durée de leur contrat ! J’espère qu’ils voient une partie des 7€50 que nous payons par jour et par personne soit disant pour le personnel ! Les autres employés, serveurs des différents restaurants et bars, ceux chargés du ménage des cabines, sont en contact avec les passagers et reçoivent des pourboires directement. Mais tous les employés que nous ne voyons pas ou ceux qui sont en charge de l’entretien du bateau et que nous voyons tous les jours refaire les peintures ou nettoyer les ponts etc… Ceux-là, qui font en sorte que ce genre de croisières puisse exister, j’espère qu’ils ont une part du gâteau !

Je vais donc essayer de « googleler » une traduction pour vous !  Apparemment ça donne des résultats un peu particuliers, mais bon… Sinon vous pouvez le faire vous-même !

Depuis Dimanche soir nous sommes donc en navigation et ce jusqu’à Lundi matin, jour où nous arrivons à l’Ile Maurice. Nous craignions un peu ces 7 jours en mer, mais finalement ça ne se passe pas trop mal ! Personne n’est encore passé par-dessus bord !!

Le matin John se lève tôt et après son petit-déjeuner au buffet du pont 9, il va marcher pendant une heure au pont 3. Vous pouvez lire son texte à ce sujet à la fin du mien. Moi, je me lève vers 7H30/7H45, plus tard me dit John… Il est vrai que ce matin je ne me suis pas réveillée avant 8H45… Je vais petit-déjeuner au restaurant du pont 2 où on me sert une assiette de pâtisseries et pain sans gluten.

Si je suis en avance, à 9H, je vais faire un tour au pont 10 où ont lieue les activités manuelles sous la houlette de Carola, une petite Italienne hyper active, multi-lingue comme tous les employés en contact avec les clients, et pleine de peps et d’idées comme vous le verrez sur les photos que j’ai prises hier soir. En effet elle faisait une expo de tous les travaux accomplis depuis Sydney concernant les arts aborigènes. Pas mal du tout. Je dois reconnaître que je n’ai pas remis les miens! Si la séance du jour me plaît, je reste ou sinon je flâne et je reviens à la cabine.

En général à 10H, lorsque nous sommes en mer, notre conférencier attitré, Carlo, fait une conférence sur un sujet qui est en relation avec la prochaine escale. Lui aussi est un virtuose en langues européennes puisqu’il fait ses conférences en 5 langues différentes et est même capable de nous dire ce que veut dire telle ou telle expression en Russe, en Chinois, ou en sanscrit comme ce matin où il s’agissait de nous faire connaître l’architecture Boudhiste. Ces derniers jours les conférences portaient sur l’Hindouisme et le Boudhisme car ce sont des « religions » que nous allons rencontrées à Maurice.

Après la conférence où John et moi prenons consciencieusement des notes, à 11h, John va à son cours d’Italien et moi je vais faire ma marche rapide au pont 3. Puis l’heure du déjeuner arrive, buffet au pont 9 et l’après-midi, souvent nous lisons, vers 15h je remonte aux ateliers si je suis intéressée, et vers 16H, rebelote au pont 3, ensemble cette fois-ci. A 18h nous avons les pieds sous notre table attitrée du restaurant Albatros pont 2, table que nous partageons depuis que nous avons quitté Sydney avec le couple qui ne descend pas aux escales !  

En soirée il y a toujours un spectacle au théâtre à 21H pour les gens du 1^er service. Suivant ce qui est présenté, nous nous y rendons ou pas. C’est souvent de bonne qualité, surtout lorsqu’il s’agit de groupes qui ont embarqué pour une présentation de leurs chants et danses traditionnels. Je reconnais que nous évitons les soirées des passagers où le public est sensé voter pour la meilleure chanteuse ou autre « talentueuse » performance. Les soirs où rien ne nous fait envie, nous regardons une série ou un film que Fanette nous a téléchargés ! Nous avons ainsi visionné les 4^ème saisons de « Downton Abbey » et de « Game of Thrones » et un film sur Mandela. Un peu normal puisque nous arriverons bientôt en Afrique du Sud !

Voilà un peu le détail de nos journées où il semble que la nourriture tienne une grande place !!!

John a inventé des surnoms pour pas mal de gens, gentils ou pas d’ailleurs ! Par exemple nous avons le « Cheik de Saumur », un monsieur très sympathique qui habite Saumur avec sa femme et qui lors d’une soirée déguisée, est arrivé vêtu de vêtements achetés au Quatar, l’émir parfait, jusqu’aux lunettes de soleil !

Puis il y a notre ancien compagnon de table entre Marseille et Valparaiso, « l’acupuncteur électrique », « les 3 Grâces » qui sont à une table près de la nôtre, 3 Espagnoles qui ont l’air d’être sœurs et qui ont toujours des coiffures très excentriques et des tenues qui brillent de tous leurs feux ! Les « petits vieux », surnom affectueux pour un couple très âgé, lui 93 ans et elle 91, et petits par la taille ! Moi je l’appelle Woody Allen car la ressemblance est frappante avec le cinéaste. Un Italien de la table derrière la nôtre, a, lui, une ressemblance avec le journaliste de l’Obs, Jean Daniel !

Je ne vous raconte pas tout, il faut garder du mystère pour notre retour et surtout, je ne veux pas trop parler sur internet des surnoms péjoratifs que donne John à des gens vraiment désagréables ou peu intéressants !  Je vous promets on vous racontera tout, tout, tout et le reste !

J’oubliai de vous dire que le décalage horaire se ressert, puisque nous en sommes à 5 heures et que demain ce sera 4 heures ! J’espère que tout va bien en France et dans le monde, car depuis 3 jours nous sommes privés de chaînes de TV…Pas de nouvelles, bonnes nouvelles…J’espère que l’internet marche !

Maintenant place aux photos des cuisines et du bateau !

Prochain article après Maurice et La Réunion, donc dans une semaine jour pour jour !

Bises à toutes et tous !

M.Christine et John xxxxxxxxxx

John’s comments on his “early morning walks”: 

I get up early both by habit and if I stay in bed, I get “back ache” – so better be up and “on the move” as soon as possible. I am usually up on the 9^th floor by 7h05 – the buffet opens at 7h00 – and back to the cabin, changed and out on the 3^rd floor “walkers’ race track” by 7h30. Always the same faces at 7h30 – I walk clockwise but 90% of the “mob” walk anti-clockwise so I see them all at least every 570m (the length of the race track). The electrical acupuncturist who was also some sort of “astrologist” said that, because of the position of planets on their date of birth, the sheep walk anti-clockwise but the wolves walk clockwise – I promise that I usually eat breakfast before starting to walk so I haven’t eaten too many sheep recently!

Anyway I have now decided to say hello to those “sheep” that I am used to seeing at 7h30 and to whom I feel like saying “hello” (some are so “sad looking” that only their future  funeral director would dream of saying hello to them!). And lo and behold, some now answer systematically (to their surprise as well as mine) so it is almost becoming a “social event” (let’s be realistic – the key word is “almost”). By 8h15 the “crowds” start arriving on the race track and as they walk neither as fast as the “early morning birds” nor have they understood that there is not enough room to walk 3 abreast on the corners, I start getting “irritated” and by 8h30, I come back in and take my second shower of the morning – I have never been so clean as now!! I have decided that at least once a week I will walk before breakfast so that when I get back I can go with my lady wife to have breakfast together on the 2^nd floor where she can get a “gluten free” breakfast and we can have a chat with Kumar our main server for the evening meals who also does the morning shift in one part of the 2^nd floor restaurant.

One thing I do see on the early morning walks are the “seamen” crew staff out “cleaning” the 3^rd floor deck – either picking up “dirt” (I am surprised by the chicken bones, spare ribs etc on the 3^rd deck early in the morning – do people who eat in their cabins/on their balconies in the evenings above the 3^rd deck, then throw their rubbish into the sea and it falls/gets blown onto the 3^rd floor?), sweeping away puddles of water to avoid the “walkers” from slipping/falling (in fact it happened in front of me this morning) or starting to repaint parts of the ship (continuous activity as on the Eiffel Tower). These guys are mostly from the Philippines – the Indians are mostly working in the bars and restaurants and the South Americans in client reception etc. One guy that I see almost each day in the “deck cleaning” squad was the pilot of a tender that brought us back to the ship in extremely bad weather (Puerto Arenas). He did remarkably well compared to the other pilots, including Costa marine staff officers, and every time I see him we try to exchange a few words although he is not too fluent in English.  

Dédolée, la connexion est tellement lente que tout est mélangé! 

 

Cuisson de la soupe.

Sculpture sur fruits et légumes!

Hier soir dans le hall du pont 2, expo des travaux "artistiques"

Présentation des desserts au buffet du pont 9.

Les plateaux en attente d'être servis aux clients...Vins rosé et rouge, bière, eaux gazeuse ou non, sodas...ça pèse...

Pont 9 aujourd'hui, midi!

Un soir de fête Italienne le serveur en 2nd, Gustavo, qui est Péruvien.

De retour dans les cuisines.

Le "sous-chef" italien

Où l'on me cuisine mes menus sans gluten...!

Frédéric, notre "hôte" francophone.

La plonge.

Productions des artistes en herbe!

A midi au pont 9, attendant l'ouverture du buffet! Il faut y être de bonheur si on veut y trouver une place!

Un des buffets, celui-ci consacré aux pizzas et beignets de légumes.

Coin salades.

Au restaurant Albatros, un soir avec notre chef serveur Khumar qui est Indien, et Patrice qui avec sa femme Mauricette étaient à notre table de Valparaiso à Sydney.

Mauricette à droite et Marie-Laure à gauche avec Gustavo.